Fagiolo di Gallo Matese: tutto il buono dei legumi

Bianco, piccolo, dalla buccia sottile e dal sapore delicato. Il fagiolo di Gallo Matese è un legume molto pregiato la cui coltivazione è espressione di un prodotto che ben si adatta a diverse condizioni ambientali, dalla siccità al gelo, bella metafora della tempra di chi continua a seminarlo.

I comuni in cui viene prodotto questo tipo di fagiolo – San Gregorio Matese, Gallo Matese e Letino – insistono nei territori della provincia di Caserta e rientrano nei confini del Parco Regionale del Matese, una riserva incontaminata dell’appennino meridionale.

Inserito nei PAT – prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Campania, il fagiolo bianco di Gallo Matese ha ricevuto un importante riconoscimento quale patrimonio gastronomico e di biodiversità da continuare a preservare. In una regione che conta infinite espressioni del made in Italy di qualità.

Ciò che contraddistingue questo piccolo legume è che viene ancora seminato insieme al granturco rosso, altro prodotto tipico di questo territorio dell’entroterra campano, come succedeva in tempi più remoti. La semina avviene nel mese di maggio; la raccolta dei primi baccelli, che viene fatta ancora a mano, inizia ad agosto; l’essiccazione avviene all’aperto, su sacchi di iuta grezza: il sole ed il vento caldo dell’estate aiutano i fagioli a liberarsi più facilmente del loro involucro. Seguono la battitura, la cernita a mano, grazie alla quale vengono eliminati tutti i semi danneggiati e quindi la preparazione dei sacchetti. Prima di conservarli in deposito, però, vengono sottoposti a basse temperature affinché il freddo agisca da trattamento contro l’attacco di parassiti.

Questi fagioli, la cui buccia sottile li rende anche particolarmente digeribili, si possono consumare sia con la pasta che con le verdure o le zuppe.

Fagiolo di Gallo Matese e la tradizione culinaria

Una curiosità, che è anche un aspetto della consuetudine agricola e culinaria locale, accompagna il racconto di questi fagioli. I semi di fagiolo bianco e di mais, infatti, seguono lo stesso “destino” dalla terra alla tavola.

Crescono insieme nello stesso campo e vengono serviti anche insieme in piatti poveri della tradizione contadina. I fagioli vengono spesso preparati con una polenta di mais detta “frattaccio”: una volta pronta viene stesa e messa a raffreddare, quindi tagliata a pezzetti e fritta. I singoli pezzi vengono poi serviti come crostini insieme ad una zuppa calda di fagioli o ai fagioli con le verdure.